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絶品の青大豆味噌、入手困難だからこそ手作りする

  • 2016.01.13 Wednesday
  • 0
    味噌といえば、スーパーに売っているものだと思っていたわたしで
    す。

    日本の食糧基地といわれる北海道の、なかでも広大な畑作地帯
    で有名な十勝に住んでいたころに、手作り味噌のうまさを知って
    しまいました。

    引っ越しの前後で料理ができず、コンビニ弁当やカップ麺という貧
    困な食事が3日ほど続いていたある日のこと。知人が手料理と手
    作り味噌を持ってきてくれました。

    潰れていない豆がゴロゴロ入っている見るからに手作りのお味噌
    は、まろやかでコクがあって、味噌をのせただけのご飯が美味しい
    のなんのって。

    夫とふたり、箸が止まらない。味噌汁なんてスーッと体に入ってい
    く。五臓六腑に染み渡るとはこのことか?!

    それ以来、売っている味噌は食べられなくなってしまいました。塩
    がとんがって、料理に使うとどんな素材も味噌味になってしまうし
    味に厚みがない。本当に美味しい味噌は、素材の味を邪魔しない
    んですよ。

    大豆の全国の作付面積の13%を占める北海道ですが、十勝の農
    家さんが自家用に作っていたのは青大豆の味噌です。

    あっさりとした食味ですが、コクがあって甘味が際立ちます。普通
    の黄色い大豆より、脂肪分が少なくて糖分が多い。

    可食部100gあたりの成分。緑豆(みどりまめ)というのが青大豆で
    す。
    (出典:豆類協会

    葉酸なんて大豆が240µgで、青大豆(緑豆)は2倍の480µgもあり
    ます。妊婦さんに食べていただきたいですね。

    市販の青大豆のお味噌はほぼ入手不可。生豆の段階で流通量
    が圧倒的に少ないですね。北海道に住んでいても、そこらへんで
    手に入るものではありません。美味しいものは、地元で消費され
    てしまうので流通しないのです。

    十勝や北見方面の豆の生産の盛んな地域に行くと、道の駅のよ
    うなところで土産品として青大豆味噌が販売されていますが、手
    作りの少量生産なので価格が高いのがネック。観光客価格です。

    北海道には珍しい地豆(在来種)がたくさんありまして、品種改良
    した個性のない豆とは違う、主張のある味を楽しむことができます。

    もともと青大豆が好きで、塩茹でしてご飯に混ぜたり、ひじ

    きの煮物に入れてみたりと、我が家の食卓には登場回数が多
    いんです。


    よく利用するのがこちらの「べにや長谷川商店」。
    べにや長谷川商店 北海道産 青大豆 200g

    遠軽町にある穀物問屋さんです。農家の自家用で地域にわずか
    しかない在来種を扱っています。

    この本はわたしのバイブル。おかげで豆料理のレパートリーが各
    段に広がりました。煮豆ばっかりじゃもったいないです。

    べにや長谷川商店の豆料理


    手間がかかるので敬遠されがちな豆ですが、慣れればどうってこ
    とはありません。初心者ならこちらがよいでしょう。
    豆料理きほんのき

    今回の材料は、甘口配合です。

    青大豆2キロ
    麹3キロ
    塩1.2キロ

    浸水するとこんなに膨らみます。

    わたしは圧力鍋で煮てます。糖分が多いので、あずきのような甘
    い香りが家中に漂います。

    我が家は「かえし」をしません。10か月〜1年後までこのまま。あ
    とは寝て待て。

    来年は黒大豆や青えんどう、赤えんどうの味噌にも挑戦して
    みたいなぁ。

     
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    お弁当作りで知っておきたい、色の心理とバランス

    • 2015.04.28 Tuesday
    • 0
      息子のお弁当作りが始まりました。
      楽しみにしていたお弁当を前に、嬉しさ弾けて興奮気味の息子。
      作り甲斐がある反面、今日から始まる3年間を考えるとちょっと気
      が遠くなる母です。
       
      ■ 青は食欲減退の色、赤と黄色はおいしく見える色
       
      さて、本人に選んでもらったお弁当箱は青。実は青は食欲が減退
      する色
      です。ちょっとぽっちゃりの息子にはダイエットかねて丁度い
      いけれど・・・。男の子だからという理由で青を選ぶのだとしたら、お
      すすめしません。

       
       

      なぜ減退するのかというと、自然由来の食材の中に「青」が存在し
      ていないからだと言われています。
       
      わたし自身は、熟していない木の実のように「青=未熟」を意味し
      ているからじゃないかなぁと思ってます。

      狩猟採取の時代からの智恵がしっかりとDNAに刻み込まれていて
      本能的に拒否するんじゃないかな。

       
       
      反対においしそうに見える色は赤や黄色の暖色系です。食器や
      ランチョンマットなどを暖色系にすると食欲が増進しますし、照明
      も黄色味の強いものにするとおいしそうに見えます。
       
      いやぁ、青っておいしそうに見えませんねぇ・・・。
      お弁当箱はだんぜん赤や黄色がおすすめです。
       
      ■ 色のバランスがいいと栄養バランスもいい
       
      栄養士さんによる幼児食講習会で聞いた話ですが、園児のお母
      さんたちに「色取りよくお弁当を作ってくださいね」と話したら、小分
      け容器をカラフルなものにしてきた人がいたそうです。

      もちろんですが、栄養士さんが意図したことは“食材”です。
       色取りのいいお弁当は、栄養バランスもいいそうです。

       
       
      これは色相環という図。
       
      反対側にある色の組み合わせが、相性がとてもよく、お互いを引き
      立てます。緑のサラダに赤いトマトが入るだけで格段においしそうに
      見えますものね。
       

      着色している加工品を使えば色取りは簡単によくなります。でも、加
      工品に頼らず
      食材の本来持っている色を活かしたお弁当を作るとい
      うことは、手間がかかるということ。

      わたし試されているわぁ〜。気合い入れてがんばらないと。


       
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      また煮豆?とは言わせない、豆料理のレパートリーを広げる時短ワザ

      • 2015.02.24 Tuesday
      • 0
        釧路から車で2時間30分の津別町まではるばる行ってきました。
        地豆のスペシャリスト「べにや長谷川商店」長谷川清美さんの料
        理講習会です!
         
        なんたってわたしのバイブル「豆料理」の著者ですからね、目か
        らウロコの講習会でした。
         
        昭和元年創業の雑穀商・北海道遠軽町「べにや長谷川商店」の
        長女さん。地豆(在来種の豆)の美味しさを広く知ってもらうため
        販売だけでなく、豆料理の普及や学校給食の食育活動、豆に関
        する本の著作活動などをされています。
         
        豆に関する卓越した知識といったら、日本だけでなく世界中の豆
        に及びます。面白いったらない。
         

        ★★★
        それでは、学んできた「豆料理のレパートリーが格段に広がる時
        短ワザ」をご紹介。
          
        1.最強の時短ワザは「炒る」!         
        水に戻すところからだと、前日から下ごしらえスタートが当たり前。
        「豆って面倒臭ぁ〜」と敬遠される一番の理由がコレなんですね。
         
        「炒る」ことで、豆料理のイメージが覆るほど時間短縮が可能です。
        しかも豆が香ばしくより美味しくなります。
         
        フライパンで生の豆を乾煎りするだけ。表面がはじけてきて香り
        が立ち、パチパチ音がしてくるのが目安です

         
        豆に焦げ目が付くくらい、しっかりと炒っています。

         
        ●炒り豆を使ったレシピ
        【豆ごはん】
        • 塩(米2合に対して小さじ1/2)
        • 炒り豆
        ※炊飯器で普通に炊きます。水加減は入れる豆の量で調整しま
        しょう。
         
        ごま油で炒めたキムチを、炊き上がってすぐの「豆ごはん」に混ぜ
        込みました。香ばしいことこの上ない。食が進みます。

         
        煮ると煮汁の中に栄養分が出てしまいますが、このレシピだと豆
        のうま味、甘味、栄養が全部お米に吸収されます。
         
        「豆と米」という組み合わせは昔からよくありますね。赤飯、おはぎ
        豆餅。戦時中の食糧難ではわずかな米に豆を混ぜて食べていた
        話をよく聞きます。
         
        この組み合わせは、必須アミノ酸がとても効率よく摂れるんだそう
        です。これさえ食べていたら、ぎりぎりなんとか生きていけるとか。
        なるほどね〜。
         
        【お吸い物】
        • 昆布だし汁(だしを採った昆布は細かく刻んで入れる)
        • 炒り豆
        • 生しいたけ(スライス)
        • 塩少々
        • ハーブソルト少々
        • お好みで刻みネギ少々
        だし汁の中に具材を入れて煮るだけ。ものすごく繊細なお味で
        した。
         
        実はこれ、精進料理がベースです。殺生がダメな精進料理はカ
        ツオ節や煮干しが使えませんから、こんぶ、干し椎茸、炒り豆で
        お出しをとるんだとか。
         
        学校給食の栄養士さんから最近相談を受けたのは「豆を水に戻
        す」ことが「調理」とみなされて、前日調理が許されない学校給食
        ではメニューに取り入れられない、という悩み。そこで炒り豆ごは
        んを提案し、喜ばれたそうです。
         
        「炒る」って最強の時短ワザなんです。
         
         
        2.次に簡単なのは「蒸す」!          
        圧力鍋ならたったの4分!普通の蒸し器でも40分。豆のうまみと
        甘みがギュッと凝縮されます。豆本来の味を堪能したいなら「蒸す」
        のがいちばん!
         
        戻した豆に塩をまぶして蒸すだけ。塩は100gの豆に対して小さじ
        1/2くらいが適当です

         

         
        ●蒸した豆を使ったレシピ
        ミックス豆のサワークリームソース和え
        • 戻した豆(水を切っておきます)
        • サワークリーム
        • レモン汁
        • 練りわさび少々
        サワークリームにレモン汁と練りわさびを少々入れてよく混ぜ、蒸
        した豆を合わせたら出来上がり。和にも洋にも合う一品です。
         
        目からウロコだったのがこの「蒸す」ワザ。種類の違う豆を一度に
        しかもこんなに美しく仕上げられるなんて驚きです!煮豆だと煮崩
        れるものあり、硬いものありで、こうはいきませんから。
         
        豆を「蒸す」という発想自体がわたしにはありませんでしたね。美し
        い模様の地豆も煮崩れてしまっては美味しさ半減。ぜひこれはマス
        ターしたい技です。
         
         
        3.豆好きになってもらいたいなら「塩ゆで」!
        今のお子さんは豆食べないそうです。でも枝豆は好きだったりしま
        せんか!?豆好きになってもらいたいなら「塩ゆで」に限ります!
        おやつにおつまみにどんどんいけちゃいます。
         
        戻した豆を塩ゆでするだけなんですが、ポイントは塩分濃度。水に
        対して0.5%が美味しくできる塩の量です

         
         お塩の役割は食材の中の水分を「ちょっと」出すためで、塩味を
        つけることではない
        んです。
         
        だからしょっぱくなってはダメなんですね。塩が目立ってしまうし
        身がギュッと締まって硬くなってしまいます。わたし完全に間違っ
        てました。
         
        落し蓋をして空気に触れないように茹でると、シワシワにならず
        豆どうしがぶつかり合ってグチャグチャになることも防いでくれま
        す。


        ★★★
        我が家は全員豆好きで、よく食卓に豆料理が上ります。だからと
        言って小さな子どものいる家庭ですから、食事の支度には制限
        時間がありまして、たっぷり時間をかけることはできません。
         
        「炒る」「蒸す」は驚くほど簡単で、使いこなせばレパートリーも広
        がります。もう甘いだけの豆料理にはサヨナラですね。

         
        ★★★ 
        隣の席にいた北見の農家の86歳になるおばあちゃんから、地豆
        をいただきました。

         
        左上から時計回りで「前川金時」「貝豆」「紅しぼり」そして初めて
        見る「土幌(とほろ)いんげん」。「もっと持って行け」って言われた
        けれど、我が家にはそんなに広い畑はないのよ・・・おばあちゃん。

         
         今年は昨年育てたビルマ豆、そして講習会のお土産でいただいた
        紅大豆も加えて6種を栽培したいと思います。さてと、どこで畑を借
        りようかな・・・。


        わたしのバイブルはこちら。一家に一冊の必需品です。

        べにや長谷川商店の豆料理

        講習会で教えていただいたレシピの詳細はこちら。
        豆料理きほんのき

        ご紹介した珍しい地豆を食べてみたい方は、べにや長谷川商店の
        オンラインショップ
        で購入できます。



         
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        食品添加物は減らすっきゃない

        • 2015.01.19 Monday
        • 0
          「添加物の神様」安倍司氏の講演会に行ってきました。
           
           
          「添加物の神様」とは、安倍氏が商社で食品添加物をガンガン売
          っていたころについた異名。食品添加物の特許も4つ持っている
          そうです。そんな人が今は食品添加物の恐ろしさについて全国を
          講演してまわっているんだから、めちゃくちゃ説得力があります。
           
          安倍氏による添加物との「付き合い方のコツ」はコレ
           
          .瓮螢奪箸肇螢好を同時に考えること(「おかげ」と「せい」を知る)
          メリットを享受することは、同時に発生するリスクを受け入れると
          いうこと。あるいは少々の不便さを引き受けて、リスクを減らすの
          か。
           
          二者択一の覚悟をする(リスクの覚悟をする)
          数十年後には発ガン性が認められて禁止されることだってある
          ってこと。たっぷり体内に取り入れてしまった後にね。
           
          Mダ莉膂未鮃佑┐襦焚燭いちばん大切か)
          今の消費者の優先順位は^造ぁ↓簡単、J慷、ぅレイ
          ト味しい、賞味期限。そっくりそのまま添加物のメリットでも
          ある。それでいいのかってこと。
           
          飛行機で考えてみるとわかりやすい。
          飛行機のメリットは早く目的地に着くこと。搭乗したら緊急時の
          説明があるのは落ちるかもしれないから。乗る人はそのリスク
          を享受して乗っている。なぜなら優先順位の1位が「早く」だから。
           
          『添加物で「作る人」「売る人」「食べる人」みんないい思いをして
          いる。でも体に入れるのは「食べる人」だから被害者意識が強い
          んだよね〜』って言ってました。そうなのよね、添加物を支えてい
          るのはわたしたち消費者。添加物を入れる業者だけが悪いんじ
          ゃない。
           
          なんだか「農薬」と似てますね。農家は自分たちの食べるものは
          無農薬で育てて、出荷する野菜は農薬を使っているのはおかし
          いと言うけれど、「安くて、虫がついてなくて、形が揃っていて、キ
          レイ」な野菜を求めているのは消費者。無農薬野菜は「高くて、虫
          がついていて、形が不揃いで、きたない」から売れません。
           
          講演会では「発ガン」という言葉がたくさん出てきて、せいぜい「ア
          レルギーの原因」くらいの認識だったわたしは甘かった・・・。ほか
          にも、多くが中国産であることや、遺伝子組み換え作物から作ら
          れているなんて知りませんでしたよ。自分はもちろん未来ある息
          子には極力摂らせたくないですねー。
           
          でもね、これだけ広く深く入り込んだ添加物を全く取らない生活は
          事実上不可能。減らすっきゃない。消費者への情報開示が進んで
          いない中では自己防衛するっきゃない。
           
          わたしがおすすめする「添加物を減らすコツ」はコレ
           
           崢缶N繊廚蓮嵋槓」を使え
          取っ掛かりとしてはいちばん入りやすいのが調味料。世の中フェ
          イク(にせもの)で溢れかえっています。「本みりん」じゃなくて「み
          りん風調味料」だったり、醤油にアルコールが入っていたり。本物
          の調味料は高いです。安い調味料には安いなりの理由があって
          添加物をたくさん使って単価下げているからってこと。
           
          経験上、調味料を本物にしたら添加物に慣れた舌が少しずつ戻
          ってきます。戻ってくると添加物が入っているものを受け付けなく
          なります。「〇〇家の牛丼」とかね、わたし、今はもう食べられませ
          んから。舌に残るあの嫌〜な後味。化学調味料そのものを食べて
          るみたいで、たまらんって感じです。
           
          ⇔△良充┐鮓よ
          食品添加物の表示ってものは実にトリッキーなんです。例えば、
          添加物がたくさん入った醤油もどきを使っておかずを作っても、販
          売するときは「しょうゆ」と表記するだけでよい「キャリーオーバー
          =帳消し」とか。「調味料(アミノ酸等)」「PH調整剤」「加工デンプ
          ン」は「一括表示」で添加物の数を少なく見せることができるマジッ
          クとか。

           
           
          分かりずらい表示にして煙に巻く「成分表示」なんて、知らないほ
          うが幸せかもって思います。このカレーうどんだと「ナトリウム3.1g」
          と書いてあります。「ナトリウム」に2.5をかけると塩分に相当する
          ので7.75gの塩ってこと。厚生労働省では1日の塩分摂取の目標
          値を男性10g、女性8g未満としていますが、このカレーうどん1食
          で1日分です。
           
          清涼飲料水だと100mlあたりの砂糖の量は「炭水化物」の表示相
          当と考える。コカ・コーラ500mlは「炭水化物11.3g」なので×5=1本
          飲んだら56.5gの砂糖を摂ることになるって冗談みたいな本当の話。
           
          こんなことをやっていくと、普通の神経の持ち主なら添加物を前
          にして気持ちが萎えます、絶対に。「今日は疲れたからコンビニ
          で弁当買おうかな」と思っても、裏を見て気持ちが萎える。気持ち
          を奮い立たせて買って帰って食べて、舌に残る添加物の味に後
          悔の念を持つ。面倒でも次からは自分で作ろうって気になる。
           
          知っているのと知らないのでは大違い。食品添加物のトリッキー
          な世界をご存知ない方は、本を読んでみてください。

          食品の裏側2 実態編: やっぱり大好き食品添加物
           


           
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          あんこ作り、これぞ豆の戻し方ワンポイント

          • 2014.03.18 Tuesday
          • 0
            国内初 カシミヤベビー服専門店okurimono、店主竪谷の妻です。

            お彼岸なのであんこを使ったおやつをこしらえました。私がいちば
            ん好きなあんこは白餡です。小豆のような青臭さ(土臭さ)がなく
            自己主張が過ぎず上品な味わいだからです。(書いていて、自分も
            そうなりたいものだとふと思いました)。

            IMG_7473.JPG
            写真は本別町産の白手亡。明治時代に十勝地方で栽培されたのが始
            まりですが、この
            ような小粒の品種は戦後に自然に淘汰されて大粒
            品種にとって
            かわりました。大規模農業においては効率の悪い作物
            だからです。

            もともと生産量が少ないところにほとんどが餡やお菓子の原料にな
            るので、小袋詰めになって市場に出回ることが滅多にありません。
            私が住んでいる釧路のスーパーではまず手に入りません。

            IMG_7476.JPG
            今日は甘味にほんのり優しい甘さのこめ飴を使用。メープルシロッ
            プを使うこともあります。

            IMG_7490.JPG
            さ~て、これが本日のおやつ「どら焼き」。息子には意外なほどヒ
            ットしたのは嬉しいのですが、「もっともっと」が止まらず大変な
            ことに。

            祖母や母がよく作ってくれた豆料理は甘いものばかりでした。前日
            から水に浸して何時間も煮て、手間がかかって面倒な印象しかあり
            ませんでした。外国の甘くない豆料理を食べてその美味しさを知っ
            たり、面倒な作業を短縮する方法を知ってからは気軽に楽しんでい
            ます。

            では、ここまで読んでくださった方に豆の戻し方ワンポイントアド
            バイス。

            ●あずき・ささげは浸水せずに直接茹でる方法がベスト。なぜなら
            浸水時間が24時間と長く、腐敗の原因になるからです。

            ●それ以外の豆は6時間程度でOK。裏ワザですが、水の代わりに熱
            湯を使うと時間が短縮(6時間→2時間程度)できますよ。



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            甘麹レシピ

            • 2013.10.10 Thursday
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              今回教えていただいたレシピで、玄米の甘麹を作ってみました。

               

              私が作ったことのあるレシピでは、炊いたご飯も加えます。それと比べると、糖度がより高い感じがしました。試しに30度まで測れる糖度計で測ってみたところ、なんと計測外。ジャム並みの甘さでした。

               

              講師の方のお話では、カロリーと甘みは【砂糖1杯 ≒ 甘麹3杯】とのこと。今回は生の玄米麹を使いましたが、市販の乾燥麹でも上記の分量で作ることができるそうですよ。

               

               

              【材料】

              玄米麹200g40度程度の湯冷まし500cc(米麹を使う場合は400cc

               

              【作り方】

              々蹐鬟僖薀僖蕕砲曚阿后併╋櫃入るのを防ぐために、できれば手袋をした方がよい)


              ⊃翦售錣瞭盂に麹を15くらい入れ、湯冷ましも15くらい入れて、両手でもみ込むように20回こする。これを5回繰り返す。

               

              炊飯器に内釜を戻して、ふたをする。保温スイッチを押して1時間置く。

               
               

              時間がたったら、濡れ布巾をかけ、ふたを開けたまま保温状態で約19時間置く(米麹なら約7時間置く)。

               

              ご粟!色は茶色くなりました。独特の発酵臭がします。ふた付きの密閉容器(ステンレス製、アルミ製以外)やジプロックのような袋に入れて保存します。冷凍の場合は、プラスチック製の容器も避けてください。冷蔵なら約2週間。冷凍なら約半年保存可能です。


               

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