Okurimono

カシミヤベビー服専門店 okurimono のブログです

ブログカテゴリー

最近の記事

カレンダー

     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
<< December 2017 >>

過去の記事



Yahoo! JAPAN

  • ウェブ全体を検索
  • ブログ内を検索

また煮豆?とは言わせない、豆料理のレパートリーを広げる時短ワザ

  • 2015.02.24 Tuesday
  • 0
    釧路から車で2時間30分の津別町まではるばる行ってきました。
    地豆のスペシャリスト「べにや長谷川商店」長谷川清美さんの料
    理講習会です!
     
    なんたってわたしのバイブル「豆料理」の著者ですからね、目か
    らウロコの講習会でした。
     
    昭和元年創業の雑穀商・北海道遠軽町「べにや長谷川商店」の
    長女さん。地豆(在来種の豆)の美味しさを広く知ってもらうため
    販売だけでなく、豆料理の普及や学校給食の食育活動、豆に関
    する本の著作活動などをされています。
     
    豆に関する卓越した知識といったら、日本だけでなく世界中の豆
    に及びます。面白いったらない。
     

    ★★★
    それでは、学んできた「豆料理のレパートリーが格段に広がる時
    短ワザ」をご紹介。
      
    1.最強の時短ワザは「炒る」!         
    水に戻すところからだと、前日から下ごしらえスタートが当たり前。
    「豆って面倒臭ぁ〜」と敬遠される一番の理由がコレなんですね。
     
    「炒る」ことで、豆料理のイメージが覆るほど時間短縮が可能です。
    しかも豆が香ばしくより美味しくなります。
     
    フライパンで生の豆を乾煎りするだけ。表面がはじけてきて香り
    が立ち、パチパチ音がしてくるのが目安です

     
    豆に焦げ目が付くくらい、しっかりと炒っています。

     
    ●炒り豆を使ったレシピ
    【豆ごはん】
    • 塩(米2合に対して小さじ1/2)
    • 炒り豆
    ※炊飯器で普通に炊きます。水加減は入れる豆の量で調整しま
    しょう。
     
    ごま油で炒めたキムチを、炊き上がってすぐの「豆ごはん」に混ぜ
    込みました。香ばしいことこの上ない。食が進みます。

     
    煮ると煮汁の中に栄養分が出てしまいますが、このレシピだと豆
    のうま味、甘味、栄養が全部お米に吸収されます。
     
    「豆と米」という組み合わせは昔からよくありますね。赤飯、おはぎ
    豆餅。戦時中の食糧難ではわずかな米に豆を混ぜて食べていた
    話をよく聞きます。
     
    この組み合わせは、必須アミノ酸がとても効率よく摂れるんだそう
    です。これさえ食べていたら、ぎりぎりなんとか生きていけるとか。
    なるほどね〜。
     
    【お吸い物】
    • 昆布だし汁(だしを採った昆布は細かく刻んで入れる)
    • 炒り豆
    • 生しいたけ(スライス)
    • 塩少々
    • ハーブソルト少々
    • お好みで刻みネギ少々
    だし汁の中に具材を入れて煮るだけ。ものすごく繊細なお味で
    した。
     
    実はこれ、精進料理がベースです。殺生がダメな精進料理はカ
    ツオ節や煮干しが使えませんから、こんぶ、干し椎茸、炒り豆で
    お出しをとるんだとか。
     
    学校給食の栄養士さんから最近相談を受けたのは「豆を水に戻
    す」ことが「調理」とみなされて、前日調理が許されない学校給食
    ではメニューに取り入れられない、という悩み。そこで炒り豆ごは
    んを提案し、喜ばれたそうです。
     
    「炒る」って最強の時短ワザなんです。
     
     
    2.次に簡単なのは「蒸す」!          
    圧力鍋ならたったの4分!普通の蒸し器でも40分。豆のうまみと
    甘みがギュッと凝縮されます。豆本来の味を堪能したいなら「蒸す」
    のがいちばん!
     
    戻した豆に塩をまぶして蒸すだけ。塩は100gの豆に対して小さじ
    1/2くらいが適当です

     

     
    ●蒸した豆を使ったレシピ
    ミックス豆のサワークリームソース和え
    • 戻した豆(水を切っておきます)
    • サワークリーム
    • レモン汁
    • 練りわさび少々
    サワークリームにレモン汁と練りわさびを少々入れてよく混ぜ、蒸
    した豆を合わせたら出来上がり。和にも洋にも合う一品です。
     
    目からウロコだったのがこの「蒸す」ワザ。種類の違う豆を一度に
    しかもこんなに美しく仕上げられるなんて驚きです!煮豆だと煮崩
    れるものあり、硬いものありで、こうはいきませんから。
     
    豆を「蒸す」という発想自体がわたしにはありませんでしたね。美し
    い模様の地豆も煮崩れてしまっては美味しさ半減。ぜひこれはマス
    ターしたい技です。
     
     
    3.豆好きになってもらいたいなら「塩ゆで」!
    今のお子さんは豆食べないそうです。でも枝豆は好きだったりしま
    せんか!?豆好きになってもらいたいなら「塩ゆで」に限ります!
    おやつにおつまみにどんどんいけちゃいます。
     
    戻した豆を塩ゆでするだけなんですが、ポイントは塩分濃度。水に
    対して0.5%が美味しくできる塩の量です

     
     お塩の役割は食材の中の水分を「ちょっと」出すためで、塩味を
    つけることではない
    んです。
     
    だからしょっぱくなってはダメなんですね。塩が目立ってしまうし
    身がギュッと締まって硬くなってしまいます。わたし完全に間違っ
    てました。
     
    落し蓋をして空気に触れないように茹でると、シワシワにならず
    豆どうしがぶつかり合ってグチャグチャになることも防いでくれま
    す。


    ★★★
    我が家は全員豆好きで、よく食卓に豆料理が上ります。だからと
    言って小さな子どものいる家庭ですから、食事の支度には制限
    時間がありまして、たっぷり時間をかけることはできません。
     
    「炒る」「蒸す」は驚くほど簡単で、使いこなせばレパートリーも広
    がります。もう甘いだけの豆料理にはサヨナラですね。

     
    ★★★ 
    隣の席にいた北見の農家の86歳になるおばあちゃんから、地豆
    をいただきました。

     
    左上から時計回りで「前川金時」「貝豆」「紅しぼり」そして初めて
    見る「土幌(とほろ)いんげん」。「もっと持って行け」って言われた
    けれど、我が家にはそんなに広い畑はないのよ・・・おばあちゃん。

     
     今年は昨年育てたビルマ豆、そして講習会のお土産でいただいた
    紅大豆も加えて6種を栽培したいと思います。さてと、どこで畑を借
    りようかな・・・。


    わたしのバイブルはこちら。一家に一冊の必需品です。

    べにや長谷川商店の豆料理

    講習会で教えていただいたレシピの詳細はこちら。
    豆料理きほんのき

    ご紹介した珍しい地豆を食べてみたい方は、べにや長谷川商店の
    オンラインショップ
    で購入できます。



     
    ブログランキング・にほんブログ村へ にほんブログ村 ライフスタイルブログ ナチュラルライフへ にほんブログ村 子育てブログ 子育てを楽しむへ にほんブログ村 地域生活(街) 北海道ブログ 北海道情報へ