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絶品の青大豆味噌、入手困難だからこそ手作りする

  • 2016.01.13 Wednesday
  • 0
    味噌といえば、スーパーに売っているものだと思っていたわたしで
    す。

    日本の食糧基地といわれる北海道の、なかでも広大な畑作地帯
    で有名な十勝に住んでいたころに、手作り味噌のうまさを知って
    しまいました。

    引っ越しの前後で料理ができず、コンビニ弁当やカップ麺という貧
    困な食事が3日ほど続いていたある日のこと。知人が手料理と手
    作り味噌を持ってきてくれました。

    潰れていない豆がゴロゴロ入っている見るからに手作りのお味噌
    は、まろやかでコクがあって、味噌をのせただけのご飯が美味しい
    のなんのって。

    夫とふたり、箸が止まらない。味噌汁なんてスーッと体に入ってい
    く。五臓六腑に染み渡るとはこのことか?!

    それ以来、売っている味噌は食べられなくなってしまいました。塩
    がとんがって、料理に使うとどんな素材も味噌味になってしまうし
    味に厚みがない。本当に美味しい味噌は、素材の味を邪魔しない
    んですよ。

    大豆の全国の作付面積の13%を占める北海道ですが、十勝の農
    家さんが自家用に作っていたのは青大豆の味噌です。

    あっさりとした食味ですが、コクがあって甘味が際立ちます。普通
    の黄色い大豆より、脂肪分が少なくて糖分が多い。

    可食部100gあたりの成分。緑豆(みどりまめ)というのが青大豆で
    す。
    (出典:豆類協会

    葉酸なんて大豆が240µgで、青大豆(緑豆)は2倍の480µgもあり
    ます。妊婦さんに食べていただきたいですね。

    市販の青大豆のお味噌はほぼ入手不可。生豆の段階で流通量
    が圧倒的に少ないですね。北海道に住んでいても、そこらへんで
    手に入るものではありません。美味しいものは、地元で消費され
    てしまうので流通しないのです。

    十勝や北見方面の豆の生産の盛んな地域に行くと、道の駅のよ
    うなところで土産品として青大豆味噌が販売されていますが、手
    作りの少量生産なので価格が高いのがネック。観光客価格です。

    北海道には珍しい地豆(在来種)がたくさんありまして、品種改良
    した個性のない豆とは違う、主張のある味を楽しむことができます。

    もともと青大豆が好きで、塩茹でしてご飯に混ぜたり、ひじ

    きの煮物に入れてみたりと、我が家の食卓には登場回数が多
    いんです。


    よく利用するのがこちらの「べにや長谷川商店」。
    べにや長谷川商店 北海道産 青大豆 200g

    遠軽町にある穀物問屋さんです。農家の自家用で地域にわずか
    しかない在来種を扱っています。

    この本はわたしのバイブル。おかげで豆料理のレパートリーが各
    段に広がりました。煮豆ばっかりじゃもったいないです。

    べにや長谷川商店の豆料理


    手間がかかるので敬遠されがちな豆ですが、慣れればどうってこ
    とはありません。初心者ならこちらがよいでしょう。
    豆料理きほんのき

    今回の材料は、甘口配合です。

    青大豆2キロ
    麹3キロ
    塩1.2キロ

    浸水するとこんなに膨らみます。

    わたしは圧力鍋で煮てます。糖分が多いので、あずきのような甘
    い香りが家中に漂います。

    我が家は「かえし」をしません。10か月〜1年後までこのまま。あ
    とは寝て待て。

    来年は黒大豆や青えんどう、赤えんどうの味噌にも挑戦して
    みたいなぁ。

     
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